臭豆腐等腐乳制品是腐乳制品，发酵靠细菌分解豆腐的蛋白质。在用当地的方法制作臭豆腐时，豆腐通常被煮熟并分成几个小块，然后一层一层地放在容器中，然后密封容器的口。由于发酵所用的菌种不同，发酵过程中可以加入中草药或香料，所以每个家庭生产的臭豆腐味道都不一样。

　　但是在生产过程中，一旦被杂菌污染，很容易造成食物中毒。

　　上网查一下，就知道有的人被自制臭豆腐送进了医院，甚至住进了ICU。进食后不久，出现疲劳、头晕、头痛、恶心、呕吐、腹痛、腹泻、上睑下垂、吞咽困难、视力模糊等症状。

　　这是典型的肉毒梭菌毒素中毒。自制臭豆腐、豆瓣酱、香肠、罐头是引起肉毒梭菌毒素中毒的常见食物。

　　肉毒梭菌本身没有令人致病的能力，但是在25~30℃和厌氧等条件下，肉毒梭菌会产生肉毒毒素。据悉，这种毒素是已知外毒素中毒性最强的，潜伏期一般为12~48小时，最短2小时，最长10天。食用量越大，潜伏期越短，症状越严重。人们食用含有这种毒素的食物后会中毒，主要表现为瘫痪和胃肠道症状，危害严重，死亡率高达30~70%。

　　发病初期症状主要为乏力、头晕、头痛、呕吐、腹痛等胃肠道症状。然后是明显的运动神经中毒症状，也是肉毒杆菌毒素中毒的典型症状，包括上睑下垂、复视、光反射缓慢或消失、瞳孔散大、复视、吞咽困难、言语障碍、失声等眼部症状，最后因呼吸衰竭甚至循环衰竭而死亡。

　　肉毒杆菌毒素对身体损害极大，我们在日常生活中如何避免？

　　第一，尽量不要自制豆制品，比如臭豆腐、豆酱等。家庭工坊难以做到无菌环境，卫生条件也不好控制，有安全隐患；

　　第二，在食用发酵豆制品前，一定要彻底加热，肉毒梭菌100℃加热10~20分钟即可杀灭。肉毒杆菌毒素通常在80℃下30分钟或100℃下10~20分钟失去活性。